Боль по Дому

В рассказе молодой писательницы из Ташкента сливаются воедино Дом и Плов – как символ семьи, символ родного очага и Родины. Плов – это не просто блюдо; это нечто особенное, и относиться к нему нужно с благоговением. Как жаль, что кое-что «из жизни плова» уходит сегодня в прошлое… Рассказ интересен и тем, что в нем автор выдает некоторые специфические секреты настоящего узбекского плова, о которых не знает посторонний. Один из победителей литературного конкурса «Золотая табуретка», организованного литературным клубом Американского Университета Центральной Азии (АУЦА) в 2005-2008 гг. Ранее не публиковался

Heimweh – немецкое слово, в переводе на русский язык обозначает тоска по Родине. Кажется, что лингвисты не совсем правильно перевели это слово. Heim – дом, weh – боль. Слово «heimweh» на самом деле могло бы обозначать боль по Дому.

Восток славится своей кулинарией. Естественно, король восточных блюд – плов. Он любим всеми народами Центральной Азии. Рецепты приготовления плова известны с древних времен. Казахи, кыргызы, таджики, туркмены и узбеки плов готовят с любовью, а достархан с пловом превращается в восточный пир. Каждый народ, исходя из этнических и культурных традиций, веками совершенствовал рецепт плова.

Вот и мы, узбеки, по традиции готовим плов каждый четверг. С желтой морковкой, горохом, изюмом и барбарисом, а зимой еще добавляем айву.

Каждая узбекская женщина по четвергам не терзает свою прекрасную головку мыслями: «Чем бы вкусненьким накормить свое многочисленное семейство?» Она просто готовит плов. Нашим домохозяйкам легче приготовить плов, чем сварить картошку.

Каждый узбекский мужчина непременно должен уметь готовить плов. Но дома для семьи редко кто из них готовит, даже плов. Искусством приготовления плова они предпочитают заниматься в чайхане (узбекский чайный дом только для мужчин). Приготовление плова для узбека является предметом мужской гордости и соревнования. Ну, а если ты не умеешь его готовить, быть тебе подмастерьем чайханщика (глава чайного дома).

Каждая узбекская семья владеет собственными секретами приготовления плова. Но существует общая технология его приготовления.

Все продукты проходят холодную обработку: чистка риса, мытье продуктов и их шинковка.

Представьте себе свадьбу. Узбекскую. Без плова. Таких свадеб у нас не бывает. Свадебный плов называется «Туй палови» (свадебный плов). Плов готовят из расчета 100 г риса на одного человека. Для скромного свадебного плова обычно покупается 50-75 кг риса. Несложно подсчитать количество приглашаемых гостей. Свадебный плов готовят специальные мастера. Оплата их труда равна стоимости риса. Рис перебирают тонкими и изящными пальчиками женщины за неторопливой и приятной беседой с родственницами и соседками. Во время процесса успевают обсудить все и всех. Морковь нарезают мужчины накануне вечером, они собираются на предсвадебное «рабочее» торжество, именуемое в народе «Сабзи туграр» (нарезка моркови). По размерам финансовых затрат и количеству приглашенных подобное пиршество лишь ненамного уступает самой свадьбе.

Утро следующего дня. В 05.00 все мужчины идут на плов. Он называется «Нахорги ош» (утренний плов). Спрашиваю у дяди, почему он ходит в такую рань. Вот меня лучше убейте, но в пять утра я не встану, да еще, чтобы в сонный желудок набросать плов. Пытка для организма еще та. Оказалось, что мой дядя от этой традиции тоже не в большом восторге. Но против неписанных правил общества не пойдешь. Думаю, что наши мужчины еще долго будут ходить на утреннюю трапезу. Неотягощенных стереотипами мышления узбекских мужчин у нас единицы, а узбеков, терпящих женщин-политиков или женщин-начальниц, вовсе нет.

Первый секрет. Перебранный рис моется в холодной воде до пяти раз, в теплой можно до трех. Мастера говорят, что это обеспечивает сыпучесть риса в готовом плове. Если повар плохо помоет рис, блюдо получится кашеобразным. Моя мама замачивает рис на 1-2 часа до процесса готовки в горячей воде. Бабушка рассказывала, что раньше девушки мыли свои волосы в такой воде. Говорят, от этого они быстро росли. В наше время за один визит в салон красоты можно нарастить целую косу.

Мясо для плова нарубается ломтиками, примерно 10-15 г, сало кубиками. Настоящий узбекский плов готовится, да простят меня вегетарианцы, из свежей баранины.

Тепловая обработка продуктов включает перекаливание масла, приготовление зирвака и варку риса.

Следующий секрет приготовления настоящего узбекского плова: тщательное перекаливание масла. Раньше плов готовили на хлопковом масле. Поэтому перекаливание делали на совесть, основательно, пока кухня не наполнялась белым дымком со специфическим запахом, чтобы нейтрализовать вредные вещества в масле. Но говорят, что это также улучшает вкус плова. Сейчас в супермаркетах и на базарах продается различное масло: оливковое, подсолнечное, кунжутное и даже пальмовое. Готовь, не хочу. Но в большинстве узбекских семьях до сих пор используют для плова хлопковое масло. Привыкли, да и дешевле. Если нет желания готовить на хлопковом масле, повара советуют использовать подсолнечное.

В «кипящее» масло мужчины бросают кубики курдючного сала. Когда кубики покрываются золотой корочкой, их вынимают шумовкой, солят и перемешивают луком, нарезанным кольцами. Сейчас у мужчин, посетивших когда-либо узбекскую чайхану, потекли слюнки, потому что готова первая закуска под водочку. Маленькие национальные пиалы, слегка наполненные водочкой, поднимают за здоровье повара и закусываются золотисто поджаренными еще шипящими шкварками.

После приятной паузы, приступают к приготовлению зирвака. Зирвак – основа плова. В масле обжариваем лук, мясо и морковь. После тушим все это со специями в небольшом количестве воды на медленном огне. В чайхане мужчины, увлекаясь беседой, часто пережаривали лук, превращая его почти в уголь. От этого готовый плов выглядел очень темным, чтобы оправдать собственную оплошность они стали называть такой плов «Чойхона палов».

Зирвак должен быть прозрачным. Если он мутный, рис плохо впитывает влагу, и плов получается кашеобразным. Вот вам еще один секрет. В узбекском плове рис не слипается, каждая рисинка словно жемчужина отделена от другой.

В казане образуется пленка жира и исчезает пена. Наш зирвак готов. Его можно солить. Блюдо солят в два приёма – первый раз соль кладем в зирвак, второй раз после закладки риса. Но некоторые замачивают рис в соленой воде. Так тоже можно.

В зирвак закладываем подготовленный рис. Вода наливается постепенно на шумовку, которую поддерживают над котлом. Вода должна рассекаться равномерно. Уровень воды над рисом должен быть не более 1,5-2 см.

Вот теперь будьте предельно внимательными. Выдаю еще один секрет. Казан должен кипеть равномерно и бурно. Рис набухает и впитывает воду. Рис собирается к серединке котла горкой, в котором делается углубления (лучше всего деревянной палочкой, для этих целей во многих узбекских семьях имеются годами хранящиеся деревянные ложки).

Огонь убирается до слабого. Плов накрывается крышкой (примерно на 20-25 минут). Еще одна пауза. Эти минуты тратятся на приготовление салата «Ачик-чучук». Тонко, почти ниточкой, режут лук (так могут делать только узбекские мужчины), помидоры для салата режут дольками, чтоб сквозь них можно было увидеть свет. Салат заправляется солью и перцем.

Плов подается в ляганах, так у нас называются большие блюда. Вот еще один секрет. Ляган подогревается. Прежде чем наложить плов, его надобно ошпарить кипятком.

В каждом регионе Узбекистана плов в ляганы укладывается своим способом. В Ташкенте и Фергане, перед тем, как выложить плов на посуду, его тщательно перемешивают в котле шумовкой и все равномерно распределяют. Плов выкладывается горкой, сверху укладываются куски мяса, нарезанные тонкими лепестками казы (колбаса из конины), айва.

В Самарканде и Бухаре на блюдо сначала кладут слой риса, затем  — мясо и морковь, а в Хорезме плов готовят даже в мешочке, но подают без него.

Мир не стоит на месте. Западные веяния тоже не обошли узбекский плов. Если раньше блюдо подавали для всех в большой общей посуде и все дружно ели его руками, то теперь плов могут подать и отдельными порциями. Стали есть его ложками и вилками. Если честно, все же наш плов чертовски хорошо есть из общей посуды всей семьей. Приятно, когда мама незаметно для всех своей ложкой на твою сторону перекатывает горох или изюм из плова.

Спрашиваю племянницу: «Почему ты любишь плов?» Она отвечает: «Во-первых, плов наше национальное блюдо. Во-вторых, он очень вкусный. В-третьих, в нем есть горох». Удивительно. Только ребенок может совместить столь разительные понятия: национальную гордость, кулинарный вкус и горох.

Когда наш папа готовил плов, это был настоящий праздник. Праздник дружбы народов. Принимаясь за ответственную работу (приготовление праздничного плова), он надевал кыргызский национальный головной убор (белая шапка с черным орнаментом), которую когда-то привез ему в подарок друг с Иссык-Куля. Грузин дядя Сергей (Серго), по прозвищу «Махарашвили», приносил великолепные маринованные пикули, закатанные в банки его женой. Уйгур Камил ака, по прозвищу «Китай», готовил уйгурский сай (национальное блюдо). Сосед Василий Сергеевич приходил с шахматами. Папин коллега казах Болат ака тоже с удовольствием принимал участие в приготовлении плова, вносил в общую беседу неповторимый и великолепный колорит, произнося казахские слова: «селем», «жок», «жякши» или «рахмет». Вот о таких праздниках я тоскую. Нет их больше. Кажется, уже и не будет.

Некоторых сильно раздражает, что мы носимся с узбекским пловом, словно он наше бессмертие. Плов для нас не просто еда, плов объединял нас в большой Дом. Все уже не как прежде. Мы разделились по политическим взглядам или территориальным признакам. Установили границы, на всякий случай заминировали приграничные районы. Каждый уже готовит плов у себя дома. Мои бывшие соотечественники в своих новых домах (в России, СНГ, Европе и США) наслаждаются пловом, приготовленным из риса «Анкл-Бенц» или в антипригарном «Воке». Наслаждаются ли? Но уже ничего из прошлого не воротишь. Праздника дружбы народов уже в доме не будет. Вот за потерю этого Дома жутко больно. Аж в сердце щемит. Одним словом, немецким — Heimweh.

Узбекская семья при приготовлении плова использует: 1 кг. риса, 500-600 г. баранины (чем больше мяса, тем вкуснее), 250 г. масла, 500 г. моркови, 4-5 головок лука, 200 г. гороха (не забудьте замочить его на ночь), 50 г. изюма (не вздумайте избавлять его от хвостиков), соль, зира, барбарис и перец – по желанию или вкусу.

Готовьте. Наслаждайтесь. Приятного аппетита.

© Замира Разакова. Все права защищены
    Произведение представлено на конкурс «Золотая Табуретка» и публикуется с разрешения оргкомитета конкурса